Трехступенчатый способ пластования рыбы (для округлой рыбы)
Смочите
рыбу влажной тряпкой, что облегчит снятие чешуи. Крепко удерживая рыбью
голову, соскабливайте чешую ножом или теркой по направлению от хвоста к
голове.
Проделайте
то же самое с другой стороны рыбы. При разделке рыбы всегда держите ее
за голову или за хвост. Положите рыбу брюшком к себе, чтобы голова
находилась с левой стороны. Отогните ножом плавник и по направлению к
брюшному плавнику глубоко надрезайте мякоть у краев жаберных крышек,
пока не перерубите позвоночник.
Отделите голову, затем удалите внутренности.
Потом тщательно промойте рыбу в подсоленной воде, особенно вы
потрошенную брюшную полость. Насухо вытрите рыбу тряпкой. Положите рыбу
наискось на разделочную доску хвостом к себе, чтобы брюхо было обращено
вправо. Сделайте разрез от брюшного плавника до самого хвоста.
Переверни те рыбу. Вдоль спины тушки прорежьте мякоть до ребер справа
налево.
Переверните рыбу на другую сторону по оси. Острием ножа прорежьте
мякоть у краев костей, образую щих реберную клетку. Отделите тельное
от тушки. Переверните рыбу костями вниз и отделите мякоть от
позвоночника от хвоста к голове.
Переверните рыбу по оси на другой бок. Отделите мякоть от
позвоночника в основании хвоста. Освободите тельное. Удалите оставшиеся
реберные кости из филе.
Положите тельное на разделочную доску кожей вниз, чтобы хвостовая
часть находилась слева от вас. Сделайте надрез в основании хвоста,
захватите левой рукой кожу, вставьте нож между кожей и мякотью и
пилящим движением отделите кожу от мякоти.
Удалите оставшиеся в мясе кости щипчиками.
Если тельное слишком длинное, разрежьте его надвое вдоль по линии позвоночника.
Пятиступенчатый способ пластования рыбы (для плоской рыбы)
Удалите голову и внутренности, как при трехступенчатом пластовании.
Положите рыбу на разделочную доску хвостом к себе и сделайте надрез
вдоль осевой линии от головы до хвоста. Переверните рыбу и повторите
все с другой стороны. Отделите четыре тельных. Удалите с них кожу, как
при трехступенчатом пластовании.
По завершении вы получите следующее: две кучки брюшных костей, два
брюшных тельных, два спинных тельных, позвоночник с реберными костями
от верхнего бока рыбы и четыре куска энгава. Энгава представляет собой примыкающие к основанию боковых плавников (плоской) рыбы кости (танкикоцу), а
заодно и их мякоть. Чем крупнее рыба и ее плавники, тем лучше вкус у
энгава. От одной плоской рыбы можно получить лишь четыре куска энгава.
Эта мякоть служит прекрасным дополнением к лепному суши и ее высоко
ценят любители суши.
