Рыбы и моллюски с ракообразными,
идущие на приготовление суши, прежде всего должны быть свежими,
поскольку в большинстве случаев их едят в сыром виде. Умение определить
свежесть целой рыбины, кусков рыбы, моллюсков с ракообразными и прочих
даров моря позволит вам по возможности выбрать самую свежую и, значит,
наиболее вкусную рыбу на рыбном рынке или лучше всего сохранив шуюся
замороженную рыбу в крупном магазине.
Особенно важно, чтобы свежей была целая рыба, то есть непотрошеная
со всеми внутренностями. При осмотре такой рыбы убедитесь, что чешуя не
повреждена и блестит, плоть упругая, глаза черные и прозрачные, не
налиты кровью, брюхо твердое, жабры ярко-красные. И конечно, отсутствие
всякого рыбного запаха! Мутные глаза и грязно-серые жабры со всей
очевидностью свидетельствуют о том, что такую рыбу необходимо
отваривать.
Покупая куски рыбы, убедитесь, что мякоть твердая и блестит и кровь
на срезах ярко-красная. Поскольку при мытье кусков рыбы ее мясо теряет
вкус и делается рыхлым, лучше всего покупать рыбу целиком и разделывать
ее дома.
Купив рыбу, следует как можно быстрее ее разделать, после чего
хранить в холоде. Если вы собираетесь вскоре готовить рыбу, поместите
ее в холодильник, обернув предварительно влажной тряпкой. Если же
разделанная рыба будет находиться в холодильнике более полусуток,
положите ее в целлофановый пакет. Открытая рыба в холодильнике
высыхает.
Вкус мороженой рыбы зависит от того, насколько глубоко она оттаяла.
Рыба лучше всего оттаит, если ее поместить на ночь в холодильник, где
она будет размораживаться постепенно. Но если вы спешите, оттаивайте
рыбу в подсоленной воде: пресноводную рыбу кладут в раствор с расчетом
1/ 2 чайной ложки соли на 4 стакана воды; для морской рыбы берут 1
столовую ложку соли на 4 стакана воды. Это позволит избежать потери
многих вкусовых качеств. Но нельзя давать мороженой рыбе оттаивать
полностью. Как только ее можно будет резать ножом, значит, она готова к
последующей обработке.